如何鉴别白酒的质量，如何购买白酒

　　白酒是无色的意思，老白干酒就是不掺水的意思。白酒的原料基本是用高粱作为原材料的，而二锅头白酒是我国北方固态法白酒的一种古老的名称了，现在也是叫做二锅头白酒，真正的二锅头白酒是指在制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏方法，那在喝白牛的时候要怎么鉴别白酒品质呢？相关的介绍如下！

　　如何鉴别白酒的质量

　　１、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。

　　２、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并明显的不匀匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液精澈，则为优质酒。

　　３、取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。

　　历届全国评酒会选出的各大中国名酒

　　第一届评酒会于1952年7月，由中国专卖总公司主办并在北京召开评选出了“四大中国名酒”。酒样的收集、分析、资料整理、汇总上报直到推荐获奖奖品的条件及名单等事宜，均由原北京实试厂（后改为北京酿酒总厂）研究室承担，由已故全国著名酿酒专家朱梅先生领导。获奖四大中国白酒为：茅台酒、汾酒、泸州老窑大曲酒、西凤酒。

　　第二届评酒会于1963年10月在北京举行。当届评酒会依然由中国专卖事业总公司主持，主持专家为周恒刚，评选出了“八大中国名酒”分别是： 贵州的茅台酒，四川的五粮液，安徽的古井贡酒，四川的泸州老窖特曲，四川的全兴大曲，陕西的西凤酒，山西的汾酒，贵州的董酒。

　　第三届评酒会是轻工业部于1979年8月在大连组织召开。获得国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有“八大中国名酒”分别是： 贵州的茅台酒，山西的汾酒，四川的五粮液、剑南春，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲，贵州的董酒，四川的泸州老窖特曲。

　　第四届评酒会于1984年5月在太原举行。由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行的。获得这次国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有“十三大中国名酒”分别是：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲酒（大曲浓香）、四川剑南春酒、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲酒、四川全兴大曲酒、江苏双沟大曲酒、武汉特制黄鹤楼酒、四川郎酒。

　　第五届评酒会于1989年在安徽合肥举办，并由中国食品工业协会主持。获得国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有“十七大中国名酒”分别是：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

　　白酒品鉴体系的发展历程

　　白酒的品鉴体系始于20世纪50年代，经几代人的努力也已初步建立了相应的品评体系。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。

　　自1952年第一届全国品酒会开始来，1963、1979、1984、1989分别由不同单位牵头组织全国性的品酒会，四大名酒、八大名酒以及一些名优酒都是在这些品酒会上确定的。足见白酒对品评的重视程度，及白酒品评体系的建立的历史足迹。

　　我国白酒产品质量标准中对不同等级产品的感官标准都有明确的要求。详见：GBT 10781.1-2006 浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖），GBT 10781.2-2006 清香型白酒（如汾酒，宝丰）GBT 14867-2007 凤香型白酒（如西凤酒），GBT 16289-2007 豉香型白酒（如玉冰烧），GBT 20823-2007 特香型白酒（如四特酒），GBT 20824-2007 芝麻香型白酒（如景芝），GBT 20825-2007 老白干香型白酒（衡水老白干），GBT 26760-2011 酱香型白酒（茅台）等。《 GBT 10345-2007 白酒分析方法》中对白酒感官评定的方法及品评所用的杯形尺寸都有详尽的描述和要求。相关类的书籍主要有中国轻工出版社出版出版的《白酒品酒师手册》、《白酒的品评》、《 白酒的品评和勾兑》、《白酒勾兑技术问答》、《白酒风味化学》等。都是行业内专家所写，虽然是专业书籍，但这些专家都多多少少有白酒生产一线的经历，相信具备一定的知识就能看懂。

　　如今，《白酒品酒师》中华人民共和国人力资源和社会保障部依据《中华人民共和国劳动法》，已经纳入国家职业（技能）标准体系，各地都会进行相关的培训，考试，并颁发证书。如果对白酒品评有兴趣，可以关注一下当地酒业协会的网站。当然需要一定的费用。

　　中国白酒品评体系还存在一定的不足，个人觉得其主要问题是不够“亲民”。换句话说白酒品评体系主要用来企业生产的质量控制过程，而没有很好的推广到消费者的饮用过程。这也是白酒已建立相对完善的品评体系，而消费者对白酒品评却知之甚少的原因。

　　白酒与红酒产品的智能和社会定位不同。虽然都是嗜好品，但传统上白酒主要为“礼”是一种社会需求，或是尊重他人的需求，并且很大程度上是社交需求；而红酒则主要是满足自己的生理需求。说直白点，白酒是为别人喝的，好不好喝都得喝；红酒是为自己喝的，好喝了我才喝。因此，人们对白酒的认识主要从社交角度考虑，比如品牌、价格等；而红酒则主要关注于酒自身的风格及饮用方式（如佐餐）。

　　白酒的固态发酵是什么

　　固态发酵从广义上讲，是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。而从狭义上来说则是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。

　　就目前而言采用到固态发酵方法的多为白酒和陈醋的生产工艺中，将粮食中的糖转化成酒精或继而转化成醋。白酒是中华民族传统食品产业的代表，采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的白酒才能称为优质白酒。

　　纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。

　　而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大。所以必通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑（也就是使用基酒来勾兑），使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

　　注意：

　　只是为了追求一时的口腹之欲，而至身体健康与不顾，实在不是什么理智选择。所以我们在朋友聚会选择饮用白酒或其他饮料时，最好还是在健康的前提下进行，健康饮酒很重要。